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  • Steinbutt TEST

    ganzer Steinbutt

    von Stefan Heilemann

  • Steinbutt

    ganzer Steinbutt

    von Stefan Heilemann

  • Steinbutt 2
Ganzer Steinbutt gefüllt mit Meeresfrüchten  

spicy Gurkensalat - Koriander - rotes Thai-Curry


Die Idee hinter diesem Rezept ist eine Verschmelzung von klassischer französischer Küche, Handwerkskunst und den authentischen Aromen Thailands.

Dieses Gericht ist seit einigen Jahren ein Klassiker von Stefan Heilemann.

Steinbutt: 

  • 1 Steinbutt (ca 1 kg schwer)
  • hohl ausgelöst von der unteren Bauchseite her
  • mariniert mit 2 EL Tom Yum Basis

 

Für die Füllung: 

Fischfarce

  • 250g Jakobsmuscheln 
  • 250ml Sahne 
  • 7 g Salz 
  • 10g Korianderblätter 
  • 10 g Tom Yum Basis (Rezept folgt unten) 

Meeresfrüchte

  • 3 Stk. Langoustinos 
  • 3 Stk. Jakobsmuscheln 
  • 1 EL Tom Yum Basis (Rezept folgt unten) 
ZUBEREITUNG

Alle Zutaten für die Farce im Pacojet oder einem Mixer fein mixen. Meeresfrüchte alle auslösen, kleinschneiden und mit der Paste marinieren.Meeresfrüchte unter die Farce heben und damit den Steinbutt füllen. Den Steinbutt kalt stellen.

Rote Thaicurry Sauce: 

  • 1 Liter Kokosmilch 
  • 0,5 Liter Weisswein 
  • 1 St Karotten 
  • 1 kg Schalotten 
  • 200g frische Tomaten 
  • 100g Champignons 
  • 200 g Thaicurrypaste rot 
  • 100 g Tom Yum Basis 

 

Alles zusammen ca 1 Stunde köcheln lassen. 

Dann folgendes zugeben und ca 1 Stunde ziehen lassen. 

  • 1 Bund Koriander 
  • 4 Stangen Zitronengras 
  • 10 Stk. Kaffir Limetten Blätter 
  • 50g Galgant

Zum Schluss mit Salz, Limettensaft und Thai Fischsauce abschmecken  

 

Koriander Creme: 

  • 500 g Avocado 
  • 15 g  Korianderblätter 
  • 15 g Ingwer 
  • 10 g Knoblauch 
  • 1 EL Sojasauce 
  • 10 g grüne Chili 
  • Salz 
  • Limettensaft 
  • 5g Tom Yum Basis

Alles in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. 

Erdnusscrumble: 

  • 500 g Erdnüsse gesalzen 
  • 100 g rote Paprika fein gewürfelt 
  • 50 g Kaffir Blätter fein gehackt 
  • 50 g Zitronengras 
  • 2 St Kaffir Limetten 
  • 1 TL Mumbai Curry 

Nüsse rösten, mixen und aussieben. 

Alles mit den Gewürzen mischen und langsam unter der Wärmelampe trocknen. 

Spicy Gurkensalat: 

  • 20 Stk. Snack Gurken

Gurken in feine Scheiben schneiden und schön in 4 Schalen legen

Marinade: 

  • 50 ml Fischsauce  
  • 50g Palmzucker 
  • 50 ml Limettensaft 
  • 5 Stk. Cherrytomaten
  • 1 Zehe Knoblauch 
  • 1/2 Thai Chili Schote  

Alles im Mixer fein mixen.

Mit Chili, Cherrytomaten,
Erdnusscrumble, Blüten und Korianderkresse dekorieren.

Steinbutt fertigstellen: 

Steinbutt auf der Grillplatte von beiden Seiten anbraten und in einen Bräter geben. Mit ca 500 ml Thaicurry Sauce auffüllen und folgende Aromaten dazugeben: 

  • 1 Bund Koriander 
  • 10 Blätter Kaffir Limette 
  • 100 g Galgant

Im Ofen bei 180 Grad ca 12 Minuten garen. Im Kern sollte er 40 Grad haben.
Den Steinbutt aus dem Bräter  heben, Haut entfernen und in 4 schöne Stücke schneiden.
Mit dem Erdnusscrumble bestreuen. Sauce passieren. 

 

Anrichten: 

  • Koriander Creme in die Mitte des Tellers anrichten
  • Sauce angiessen 
  • Fisch darauf setzen 
  • Mit Goa Kresse garnieren 
  • Frische Schale von einer Kaffir Limette darüber reiben

Wir wünschen "En Guete"!

Grundrezepte

Rote Curry Paste: 

  • 1 Stk. Schalotte mittelgross gehackt 
  • 4 St k. Thai-Chilis gehackt 
  • 3  Knoblauchzehen gehackt 
  • 1  Stängel Zitronengras gehackt 
  • 2 Kaffir Blätter 
  • 2 TL  Galgantwurzel geschält und gehackt 
  • 1 TL  Kaffir Limettenschalen abrieb 
  • 2 EL Korianderwurzel gehackt 
  • 1 TL Chili Pulver 
  • 1 EL  Zucker 
  • 1 TL  Kreuzkümmel gemahlen  
  • 1 TL  Koriandersaat gemahlen 
  • 1 TL  Salz 
  • 5 EL  Kokosöl 

 Alles fein mixen zu einer Paste 

 

 

 Tom Yum Basis: 

  • 1 Stk. Zitronengras
  • 50g Galgant 
  • 60g Ingwer 
  • 2 Stk. Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 TL Chilipulver
  • 4 EL Limettensaft
  • 8 Stk. Kaffir-Limettenblätter 
  • 4 EL Zucker, braun 
  • 4 EL Kokosöl 
  • 2 TL Salz 
  • 1 EL Tomatenmark 
  • 2 EL Fischsauce 

Alles in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. 

WEINEMPFEHLUNG 

by Stefano Petta, Director of Wine

Kerner, Cantina alla Maggia

"Meine Empfehlung zum Steinbutt von Stefan Heilemann ist der Kerner (Kreuzung zwischen Trollinger und Riesling) von Cantina alla Maggia. Er überzeugt mich mit seinen intensiven Frucht-Aromen wie Pfirsich, Birnen, grüner Apfel und einer schönen Mineralität. Durch die angenehme Säure der perfekte Begleiter zum roten Thai Curry. "

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Stefan Heilemann

Widder Restaurant, Widder Hotel
2 Michelin Sterne - 18 GaultMillau Punkte

«Heilemann kocht klassisch. Heilemann kann asiatisch, und beides auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Cocktail, der uns begeistert», schreibt Urs Heller, Chefredakteur GaultMillau Schweiz. Es ist die Leidenschaft für sein Handwerk, die Stefan Heilemann antreibt, die kulinarische Welt immer neu zu interpretieren. Seine virtuosen Kreationen sind durch die wiederkehrende Säure, mal sanft im Hintergrund, mal als Highlight inszeniert, charakteristisch und verleihen jedem Gericht Unverkennbarkeit.

The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.