Lachsforelle
1 Lachsforelle (ca. 1,5kg)
100g grobes Meersalz
60g Zucker
5g schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Lachsforelle filetieren und die Haut abziehen. Eine Beize aus grobem Meersalz, Zucker und Pfeffer herstellen. Den Fisch 20 Minuten in der Beize ziehen lassen und ihn danach gründlich abwaschen. Den Fisch in 60 g grosse Portionen schneiden. Diese werden auf ein Blech legen und mit Folie abdecken. Eine Stunde lang bei 38°C garen lassen. Den Fisch leicht nachwürzen und direkt servieren.
BBQ-Randenpüree:
- 4 grosse Randen
- Rotweinessig
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Die Randen mit der Schale auf einem Holzkohlegrill ca. zwei Stunden garen. Anschliessend schälen, in kleine Stücke schneiden und im Mixer gemeinsam mit Rotweinessig und etwas Olivenöl mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Das fertige Randenpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beurre Blanc:
- 100g Schalotten
- 100g Fenchel
- 100g weisser Lauch
- 200g Champignons
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 300ml Weisswein
- 300ml Noilly Prat
- 500ml Geflügelfond
- 200ml Milch
- 200ml Sahne
- 3 Stängel Dill
- 3 Stängel Estragon
- 100g Butter
- 3EL Sauerrahm
- 100g Räucherforelle
- Etwas Estragonessig, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung:
- Schalotten, Fenchel, Lauch, Champignons, Knoblauchzehen und Lorbeerblätter bei schwacher Hitze in etwas Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
- Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und langsam auf die Hälfte einkochen lassen.
- Geflügelfond, Milch und Sahne hinzufügen und 10 Minuten weiter köcheln.
- Dill und Estragon zugeben und weitere 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren.
- Butter, Sauerrahm und Räucherforelle mit einem Stabmixer mixen, anschliessend erneut passieren.
- Mit Estragonessig, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
Kartoffelchips:
- Kleine festkochende Kartoffeln
- Sonnenblumenöl
- Salz
Zubereitung:
Die Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und kurz in kaltem Wasser abwaschen, damit die Stärke entfernt wird. In kaltem Sonnenblumenöl ansetzen und bei mittlerer Hitze frittieren, bis die Kartoffeln goldgelb sind. Mit Salz würzen.
Gepickelte Randen:
- 1-2 Randen (je nach Grösse)
- 200ml Weissweinessig
- 100ml Wasser
- 20g Zucker
- 10g Salz
Zubereitung:
- Randen in Scheiben schneiden und rund ausstechen.
- Der Pickelfond wird hergestellt aus dem Weissweinessig, Wasser, Zucker und Salz. Diese Zutaten hierfür gemeinsam aufkochen.
- Den heissen Sud über die Randen schütten.
Randen Basis:
- 1 Liter Randensaft
- 100g Speck
- 200g fein geschnittene Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Lorbeerblätter
- 3g ganze Körner schwarzer Pfeffer
- 3g Korianderkörner
- 5g Kümmel
- Maizena
Zubereitung:
- Alle Zutaten auf 400ml reduzieren.
- Mit Maizena abbinden und passieren.
Randenvinaigrette:
- 350ml der zubereiteten Randen-Basis
- 50ml Sonnenblumenöl
- 20ml Haselnussöl
- 90ml Rotweinessig
- Salz, Zucker
Zubereitung:
Die Randen-Basis mit dem Sonnenblumenöl, Haselnussöl, Rotweinessig sowie mit Salz und Zucker in einem Mixer emulgieren.
Dekoration:
- Frische Kräuter (Estragon, Kerbel, Dill, Brunnenkresse, Frisée)
- Essbare Blüten
- Forellenrogen
- Rohe Randen
- Chioggia-Randen
- Randenblätter
- Mini-Fenchel
Anrichten:
Die Lachsforelle auf dem Teller platzieren, mit BBQ-Randenpüree, Kartoffelchips und eingelegten Randen kombinieren. Mit der Randenvinaigrette beträufeln und dekorieren.
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