Als Küchenchef Mattias Roock im Keller des «Castello del Sole» eine riesige Paellapfanne entdeckt, kreiert er kurzerhand ein passendes Rezept dazu: die «Paella Ticinese». Und Susana Caneja, Chef de Partie Poissonnier, kennt die nötigen Zutaten: Weisswein und viel Geduld.
Der Safran für den Risotto stammt aus dem hauseigenen Kräutergarten.
Er ist so intensiv, dass eine Messerspitze genügt.
In die Küche des «Castello del Sole» kommt vor allem, was im eigenen Garten wächst. Kein Wunder. Dieser ist gross, sehr gross sogar: Denn zu den 11 Hektaren Park, die das Luxushotel in Ascona umgeben, kommt der Gutsbetrieb Terreni alla Maggia dazu. Auf 150 Hektaren werden Weine, Gemüse, Obst, Kräuter oder verschiedene Maissorten für Polenta angebaut. Und — einzigartig in der ganzen Schweiz: Risotto. «Doch überflutete Felder mit im Wasser stehenden Pflanzen, wie man sie aus Asien oder der italienischen Po-Ebene kennt, sind bei uns in Ascona keine zu finden», sagt der Küchenchef. Denn der «Risotto Loto», wie die Sorte heisst, wird trocken angebaut und erinnert an heimisches Getreide.
Susana Caneja rührt in einem grossen Kochtopf. Seit Stunden köchelt die Bouillon, oder der Brodo, wie man im Tessin sagt, auf leisem Feuer vor sich hin. Sie probiert und nickt zufrieden: «Es lohnt sich, beim Kochen Geduld zu haben. Denn je besser der Brodo, desto besser später die Paella», sagt die 25-jährige Portugiesin und fügt lächelnd an: «Es gibt noch einen anderen Tipp, aber der kommt zum Schluss». Sie muss es wissen. Denn als Chef de Partie Poissonier ist Susana Caneja unter anderem für den spanischen Abend verantwortlich, an dem die Tessiner Paella in den Sommermonaten einmal in der Woche serviert wird.
Ganz schön beeindruckend: 80 Zentimeter Durchmesser hat die Riesenpfanne, in der die junge Köchin am nächsten Abend das Gericht vor den Augen der Gäste zubereitet. Denn für einmal steht sie nicht am Herd in der Gourmetküche, sondern im Garten des «Castello del Sole». «Das besondere an unserem Rezept? Unser eigener Risotto. Zudem verwenden wir Kaninchen aus dem Bleniotal und Perlhühner von der Magadinoebene. Und das schöne Gelb stammt vom Safran, der in unserem Kräutergarten wächst.» Mitten im Satz stockt plötzlich ihre Bewegung. Die Kelle kratzt über eine leichte Kruste, die sich auf dem Pfannenboden gebildet hat. Einige Gäste werfen sich verwunderte Blicke zu. Susana Caneja lacht zufrieden: «Keine Angst, das muss so sein. Erst so entwickelt die Tessiner Paella den ihr ganz eigenen Geschmack. Buon appetito!»
Text: Anina Rether
Bilder: Claudio Bader, Archiv The Living Circle
PAELLA REZEPT
FÜR SECHS PERSONEN
by Mattias Roock
- 600 g Risotto Loto
- 300 g Tessiner Perlhuhnkeule
- 200 g Tessiner Kaninchenschlegel
- 2 Zucchetti
- 2 rote Peperoni
- 300 g Tomatensauce (mit Stücken)
- 1,5 l Geflügel-/Kaninchenfond
- 50 ml Olivenöl
- 1TL süsses Paprikapulver
- 1 Msp. Safran
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Zucchetti vierteln, würzen und in Olivenöl anbraten. Peperoni würzen und mit Olivenöl bei 220° im Ofen ca. 12 Minuten garen. Haut abziehen, in grobe Stücke schneiden. Poulet und Kaninchen in gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Paella-Pfanne gut anbraten und herausnehmen. Das restliche Olivenöl beifügen und Zwiebel sowie den Knoblauch anschwitzen. Reis beifügen und mitdünsten, bis er glasig wird. Nun Safran/Paprikapulver sowie Tomatensauce beifügen, gut mischen und mit 1 Liter Poulet/Kaninchen-Fond auffüllen. Die Paella unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Hitze garen. Das angebratene Fleisch hinzugeben und eventuell Fond nachfüllen.
Kurz bevor die Paella fertig ist, die Zucchini und Peperoni als Garnitur draufgeben und fertig garen.
TESSINER RISOTTO REIS
Wir sind der erste landwirtschaftliche Betrieb, der hundertprozentig Schweizer Reis anbaut. Wir arbeiten mit Trockenanbau: Die Pflanzen werden nur bei Bedarf durch Besprühen bewässert. Das spart Wasser und sorgt seit über 20 Jahren für den unverwechselbaren Geschmack unseres Risottos. Die Felder liegen in der Nähe eines Naturschutzgebietes am Lago Maggiore.
Mattias Roock
Executive Chef, Castello del Sole
1 Michelin Stern - 18 GaultMillau Punkte
Mattias Roock, Küchenchef im 5* Hotel Castello del Sole, ist gemäss GaultMillau Schweiz "Mister Farm to table". Er holt sich das Beste aus dem Hotel eigenen Garten und dem dazugehörigen Gutsbetrieb "Terreni alla Maggia" und kreiert damit unter anderem das 5 Gang Menu "Sapori del nostro orto", was soviel heisst wie "der Geschmack aus unserem Garten". Roock's GaultMillau Bewertung im Gourmet Restaurant "Locanda Barbarossa": 18 Punkte und ein Michelin Stern.
The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.